Als een Antwerpenaar bij de bakker een “chouke” bestelt, dan heeft hij het over een soesje. In Brussel is chouke, maaine chou zelfs de meest gebruikte koosnaam voor man of vrouw. Het heeft alles te maken met pâte à choux, een deeg met zoveel mogelijkheden in de wereld van de patisserie, dat zelfs koks het gebak met hartige vulling bereiden. Het deeg duikt vanaf de 18e eeuw in Frankrijk op en is met wat fantasie genoemd naar de op bloemkool gelijkende baksels. Een heleboel gebakjes zijn met dit basisdeeg vervaardigd, denken we aan de éclairs (gevuld met banketbakkersroom of slagroom), moorkoppen (soezen met chocolade overgoten), zwaantjes (met fruit en slagroom) …
De beroemdste taart met soesjes vervaardigd, is de Saint-Honoré. Het is Fauvel, meester-banketbakker bij Patisserie Chiboust, de Rue Saint-Honoré in Parijs die als eerste deze taart samenstelde. Toeval wil dat Saint-Honoré de patroon van de banketbakkers is. De taart bestaat uit een bodem van bladerdeeg, daarop zijn kleine soesjes gezet, met karamel overgoten en gevuld met “crème Chiboust”. Dit is een vulling op basis van banketbakkersroom. Het midden wordt nadien opgevuld met dezelfde crème Chiboust en afgewerkt met fruit.
Walter Geluyckens
